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「お店の原価率は30%がよい」、「いや、原価率が60%でも回転率を上げて利益額を増やすべきだ」など、飲食店における原価率についての議論は終わりが見えません。「飲食店の原価率は何%がいい？ 粗利・客単価……売上を上げるために知っておきたいこと」では、一般的な飲食店であれば、ほかの費用も考えると原価率30%が限界であることを説明しました（もちろん、回転率や客単価が高ければその限りではありません）。
原価率の話が盛り上がるのは、業態や提供する商品が大きく異なるにも関わらず、それを一緒に語ってしまうからではないでしょうか。そこで今回は、業態（高級志向、回転率重視など）はわきに置き、商品ごとの原価率を見ていきます。ここで紹介するのは教科書的な答えのため、実際には自身のお店でカスタマイズが必要になるでしょうが、メニューの構成を考える役に立つはずです。
売上高は、競合店との関係や景気などの外部環境に左右され、自分の努力では限界がある場合があります。 そこで、「店舗経営」の視点からみると、いかに原価をコントロールするかが重要になります。
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そもそも原価とは？
飲食店における原価は「食材料費」ととらえていただいてほぼ問題ないでしょう。（食材料費のなかには飲料も含みます）原価をおさえることが粗利額の増加につながるため、原価管理をしっかりすることが重要です。原価管理で扱うおもな数字は「原価高（金額）」と「原価率（割合）」の2つがありますが、飲食店であれば「原価率」の方が重要です。一般的に、売上を伸ばすには価格か販売個数を伸ばす必要がありますが、飲食店にとってはいかに「原価率が低い＝粗利率が高い商品」を多く売って稼ぐかが重要になるからです。
原価率の計算方法
前述の記事でも紹介しましたが、原価率の計算方法をおさらいしておきます。原価率は以下の計算で求められます。
原価率 = 原価額 / 売上額 × 100 (%)
売上額が1,000万円、原価額が300万円であれば原価率は30%になります。さて、飲食店の原価率が30%といわれる理由は、原価以外にも人件費・家賃・光熱費といった経費が存在し、それらを合計して売上の70～80%以内に抑えることが望まれるからです。
それでは、実際に飲食店でよく出される商品の原価を見ていきましょう。繰り返しますが、実際の原価はお店ごとに異なります。ここで紹介するのは飲食店を経営する筆者の感覚が含まれています。
料理の原価率
ここでは、代表的な料理の原価を見てみましょう。
ハンバーグとハンバーガーの原価
ファミレスでよく見るハンバーグ。合い挽き肉と玉ねぎ、卵などがおもな材料です。材料を2人分用意するとお肉が200g、玉ねぎ1/2個、卵1個となります。都内のスーパーで買うと合計で300円弱。1人分であれば150円です。ご飯や野菜がついたセットで売価が600円だとすると原価率は30%弱になります。
ハンバーグを挟んだハンバーガーであれば、ハンバーグの原価の原価にパンとレタス、トマトなどを加えます。ただ、この場合は1人当たりのハンバーグに使う材料が減るのでトータルで見ればハンバーグと原価に大きさはないでしょう。なお、ハンバーガーチェーンなどは大量の仕入れの契約によって原価を下げていると考えられます。
ラーメンの原価
家ではほとんど自家製でつくらないラーメンの場合はどうでしょうか。ラーメンの材料はスープ（タレ）、麺、具材の3つに分けることができます。醤油ラーメンは醤油とみりんをメインに比較的スープは安く仕上げられる一方、とんこつは凝った仕込みなどがあるため高めです。スープは一杯100円前後であると考えられます。
麺と具材ですが、麺は一杯150g程度で具材はチャーシュー1枚、メンマ、ネギなどがあれば150～200円になります。スープと合計すると一杯300円ほど。売価が700円であれば原価率は約40%です。
ソフトクリームの原価
飲食店の多くでは自家製アイスクリームではなく、業者から仕入れている商品を、アイスマシーンを使用してお皿またはコーンに盛りつけて提供しているでしょう。容量にもよりますが、その場合原価はいくら1個100円弱。販売価格300円であれば原価率は25%程度になります。
料理の原価率計算には「歩留まり」を覚えておいてください。たとえば、お肉を1kg仕入れてもまるごと料理に使えるわけではありません。必要ない部位を切り落としたりして残った部分が800gだとします。このとき、歩留まり率は80%になります。歩留まり率を計算しないと、結果的に原価率の計算も誤るので注意しましょう。
ドリンクの原価率
では次にドリンクの原価を見てみましょう。
生ビールの原価
生ビールは樽を仕入れてビールサーバーとつなげて提供することが一般的です。1つの樽の容量はおよそ20リットル。価格はおよそ9,000～10,000円。中ジョッキ一杯で200円ほどです。原価率でいうと30～40%ほどでしょうか。
ワインの原価
ワインは価格の幅が大きく、高級レストランから大衆居酒屋・ファミレスまであります。たとえば、グラス一杯で価格400円ほどのワインであれば原価は100円ほど、原価率25%だと考えられます。
コーヒーの原価
コーヒーもコンビニの100円から喫茶店の数百円と価格帯は広いです。一般的にコーヒーの原価率は10%程度といわれており、豆代、砂糖、ミルクを入れて一杯35～40円になります。
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メニューのバランスはマトリックスで考える
ここで紹介した料理はほぼすべて原価率が25～40%の中におさまっています。大事なことは、この原価率を鵜呑みにするのではなく原価の商品マトリックスを意識する事です。
例えば、A商品は原価50%、B商品は30%、C商品は15%
売上内訳は、A30%、B30%、C40%だったら、全体をならした原価率は30%となります。
(0.5 × 0.3)A + (0.3 × 0.3)B + (0.15 × 0.4)C = 0.3
もう少し詳述します。
一般的に、商品の原価率が高ければ消費者からみて商品の魅力度が高いと仮定します。つまり、全商品を原価率30%以下に設定すると看板商品の魅力度が薄まってしまいます。
そこで使える考え方が、商品を「原価率」と「人気度」の2つの軸で原価率が高い商品を位置づけることです。以下の図を見てください。
単純な図ではありますが、このようなマトリックスを参考に「自分のお店のメニューはどこに当てはまるのだろう？」と考えてみてください。よく頼まれるビールと枝豆は原価率を上げて「客単価UPメニュー」に、そして原価が上がった分を原価率が低い商品の「稼ぐメニュー」で補うことなどが考えられます。
原価率が高い看板メニューは当然販売数量も多くなります。これだけであれば、店舗全体の原価率を押し上げて経営が苦しくなります。そのため、原価率が低いけど「売れ筋」になる商品の開発に尽力しましょう。食事の後に楽しめるオリジナルデザートやコーヒーが代表例です。理想的なのは、原価率が低い商品が同時に店舗誘導への「武器」になることです。
これから飲食店をやろうとする方はつい原価率を一定にしてしまいます。なぜなら、「もし原価率が高い商品ばかり売れたらどうしよう」、「原価率が高い商品はできるだけつくりたくない」とった考えがあるからです。
しかし、お客様に商品の魅力を感じてもらい、かつ売上をあげるためにも、原価率に高低をつけてそれぞれのメニューに「役割」を持たせてあげることがプロの第一歩といえます。
